FRASCATI

FRASCATI

Maison de jeux et de divertissements où les parisiens allaient déguster des gâteaux, danser et se distraire, dans les années 1800. Situé à l’angle de la rue de Richelieu et du boulevard des Italiens, l’établissement fut fondé par un glacier napolitain nommé Garchi, qui lui donna le nom de l’un des célèbres castelli romani, centres  de villégiature pour Romains aisés. Frascati a donné son nom à une garniture de pièces de boucherie et à divers entremets.
Le village médiéval de Frascati est également réputé pour ses vins blancs.

TOURNEDOS DE BŒUF LIMOUSIN FRASCATI

Ingrédients pour 4 personnes:
800 gr de filet de bœuf détaillés en tounedos non bardés
4 tranches de foie gras de canard cru
12 asperges vertes
10 cl de porto rouge
5 cl de jus de truffe
10 cl de demi-glace de veau
15 gr de beurre
huile de pépins de raisin
fleur de sel et poivre du moulin

La recette originale comporte également des champignons de Paris. Ils ne me semblent pas indispensables. Affaire de gout!

Préparation des asperges:
Peler  la base des asperges et les laver. Les lier en deux bottes. Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire 5 mn puis les égoutter. Les déficeler et les réserver sur un linge.

Cuisson des tournedos:
Chauffer l’huile de pépins de raisin dans un sautoir et y saisir les tournedos à feu vif 3 mn. Les retourner, baisser le feu et ajouter une noix de beurre. Laisser cuire 3 mn (pour une cuisson très saignante) en arrosant la viande avec le beurre de cuisson. Mettre les tournedos sur une grille, les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et les couvrir d’une feuille de papier aluminium.

Préparation de la sauce:
Déglacer le sautoir avec le porto, réduire de moitié, ajouter le jus de truffe et la demi-glace de veau. Réduire à consistance et lier avec le beurre.

Cuisson du foie gras de canard:
Saisir les tranches de foie gras de canard 1 mn de chaque côté dans une poêle antiadhésive chaude. Réchauffer les asperges en même temps dans la poêle.

Présentation:
Dresser les tournedos sur les assiettes chaudes. Déposer les asperges sur la viande et surmonter le tout d’une tranche de foie poêlé. Verser la sauce autour.

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