Quatre cent millions d’années!

Quatre cent millions d’années!

Rare espèce bien antérieure à l’époque des dinosaures, c’est depuis toutes ces années que survie la lamproie. Pas toute jeune donc ! Ce migrateur remonte les rivières pour se reproduire. La lamproie n’a pas de mâchoire mais une bouche circulaire en ventouse qui lui permet de se fixer à un poisson dont elle laboure la paroi avec ses petites dents disposées à l’intérieur de sa lèvre circulaire pour lui sucer le sang et aspirer la chair.
Mœurs cruelles, aspect rébarbatif voir effrayant, ce « serpent des eaux » tient plus de Nosfératu que d’une grande séductrice mais quelle saveur !
Si les Bordelais en général et les Médocains en particulier ne sont pas les seuls à l’accommoder, il faut admettre qu’ils y excellent. Leur terroir, il est vrai, leur fournit les ingrédients nécessaires à sa préparation dont les poireaux qui poussent spontanément dans les vignes et qui font la spécificité de La lamproie à la bordelaise, un plat emblématique régional.

La première opération de la préparation de la lamproie consiste à saigner l’animal après l’avoir étouffé afin de le manipuler plus aisément, pour recueillir le précieux sang qui servira à lier la sauce. Sorte de civet confectionné avec le bouillon de lamproie, de vin de Médoc, d‘eau de vie, de poireaux, oignons, ail, jambon de Bayonne et d’une barre de chocolat noir.
Recette trop longue à vous détailler ici mais que vous pouvez trouver dans « Le cuisinier médocain »*. L’auteur, Christian Coulon présente son ouvrage non comme un livre de cuisine à proprement parler mais plutôt une façon de raconter un pays. Cette idée me plait ! Une autre préparation de la lamproie comporte du vin de Sauternes, manière hérétique de la cuisiner pensent les médocains… il en faut pour tous les goûts. Pour cette autre recette je vous conseille le livre du talentueux cuisinier Jean-Marie Amat*.

Enfin pour tout savoir sur ce curieux animal rendez vous sur le très beau blog de Carole et Jean Barbier : http://www.lesraisinsdelariviere.com
N’oubliez pas pour terminer, comme l’affirmait un pêcheur de Talmont sur Gironde, « qu’il ne faut jamais lâcher la lamproie pour l’omble ». Encore que ce noble « chevalier » soit également un régal !

*Editions Confluences
*Pour une nouvelle physiologie du goût. Editions Odile Jacob

Une belle bouteille pour accompagner la lamproie

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