RAVIOLI DE LA MERE LAMPONI

RAVIOLI DE LA MERE LAMPONI

Louise Lamponi était la gardienne de la Treille Muscate. Colette aimait à déguster ses ravioli sur la terrasse à l’ombre d’une treille de glycine et de vigne. Je me suis inspiré “librement“ de cette recette. Nous les avons servis pendant la Foire du Livre pour l’année Colette. Noëlle les avait adorés.
Une farce de bœuf et de veau cuits en daube “tomatée“ enveloppée dans une pâte fine… L’occasion d’utiliser les restes d’une daube de joue de bœuf  (voir la recette) et d’un sauté de veau Marengo par exemple.

Préparation de la pâte :
Mélanger la farine, l’œuf, l’huile d’olive et le sel fin. Ajouter 12 cl d’eau. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. L’envelopper dans un linge, laisser reposer 1 heure au frais.
Préparation de la farce :
Effilocher les viandes. Ajouter la ricotta et les herbes hachées et le parmesan râpé. Bien mélanger.
Confection des raviolis :
Abaisser une bande de pâte au laminoir : elle doit être très fine et de 12 cm de large.

Disposer des noix de farce sur la moitié inférieure de la pâte, à 10 cm d’intervalle. Avec un pinceau humidifier la pâte sur son pourtour et entre les noix de farce. Replier la moitié supérieure de la pâte sur la moitié inférieure. Façonner les ravioli en chassant l’air vers l’extérieur. Disposer un emporte-pièce de 10 cm de diamètre pour découper les demi-lunes. Pincer les bords avec les doigts pour finir de les sceller.

Plonger les raviolis dans de l’eau salée en ébullition. Les retirer avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface.Napper le fond des assiettes de sauce, disposer 3 ravioli par personne. Décorer de quelques feuilles de roquette et de livèche.


Ingrédients pour 4 personnes :
300 gr de viande de daube de bœuf
300 gr de sauté de veau marengo
75 gr de ricotta
100gr de parmesan râpé
Persil
Cerfeuil

Pas de commentaire.

Laisser un commentaire