NOIX DE SAINT-JACQUES POELEES, POIREAUX BAGUETTE, EMULSION D’HUÎTRES

NOIX DE SAINT-JACQUES POELEES, POIREAUX BAGUETTE, EMULSION D’HUÎTRES

Ouvrir les Saint-Jacques. Retirer les barbes et le corail, les réserver pour la confection du fumet. Nettoyer soigneusement les noix sous l’eau froide puis les égoutter sur un linge. Éliminer les racines des poireaux et tailler un tiers du vert (réserver pour le fumet). Les laver soigneusement.
Pour le fumet mettre les barbes, l’échalote ciselée et le vert de poireau émincé dans une casserole. Faire étuver au beurre. Ajouter le vin blanc, réduire de moitié. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser frémir 15 mn, passer au chinois. Réduire à nouveau de moitié.Ouvrir les huîtres, verser leur eau et leur chair dans le fumet de Saint-Jacques. Ajouter le beurre en parcelle, émulsionner au bamix.
Cuire les petits poireaux à l’eau bouillante salée, les tenir légèrement fermes. Les choquer et les égoutter.
Poêler les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive 2 mn maximum sur chaque face. La Saint-Jacques ne supporte pas la sur cuisson.
Réchauffer les poireaux dans la poêle avec 5 gr de beurre.
Dresser sur chaque assiette 3 Saint-Jacques, 3 poireaux et ajouter l’émulsion d’huîtres assaisonner de fleur de sel (modérément l’émulsion d’huîtres étant naturellement salée) et de poivre du moulin

Marché pour 4 personnes :
12 coquilles Saint-Jacques
12 poireaux baguette
4 huîtres de marennes
1 échalote
10 cl de vin blanc
Huile d’olive
15 gr de beurre
Gros sel (pour la cuisson des poireaux)
Fleur de sel
Poivre du moulin

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