CUISSES DE GRENOUILLES et artichauts poivrades à la moelle et au vin rouge

CUISSES DE GRENOUILLES et artichauts poivrades à la moelle et au vin rouge

Préparation:
Mettre à dégorger la moelle dans de l’eau glacée pendant 12 minimum.
Tourner les artichauts poivrades en gardant 5 cm de queue (opération qui demande un peu de pratique, alors entraînez vous auparavant !). Les plonger dans de l’eau citronnée au fur et à mesure pour éviter qu’ils noircissent. Les sécher puis les faire revenir 3 à 4 mn à l’huile d’olive dans un sautoir. Déglacer avec le jus de citron et terminer la cuisson au four à 170° environ10 mn.
Avec un ciseau séparer les cuisses des grenouilles en ôtant la colonne vertébrale. Retirer les jarrets pour ne conserver que les cuisses. Faire suer les colonnes vertébrales, les jarrets et les échalotes ciselées dans un sautoir avec 20 gr de beurre. Mouiller avec le vin rouge. Laisser frémir 15 mn. Passer ce jus au chinois. Le réduire et le lier avec la glace de viande  et 15 gr de beurre.
Passer les cuisses de grenouilles dans la farine. Les tapoter pour éliminer l’excédent. Chauffer l’huile dans une poêle, y saisir les grenouilles. Ajouter le beurre et les faire dorer 2 à 3mn en les arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson.
Sortir la moelle des os, la cuire à l’eau bouillante 5 mn.
Dresser joliment sur chaque assiette 6 cuisses de grenouilles, 3 artichauts et trois tranches de moelle.  Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin et agrémenter de fleurs de thym.
Servir la sauce à part.

Marché pour 4 personnes :

12 paires de cuisses de grenouilles
12 artichauts poivrades
4 os canon à moelle
25 cl de vin rouge (Bergerac ou Bordeaux)
2 échalotes ciselées
1 c. à c. de glace de viande
35 gr de beurre
3 cl d’huile de pépins de raisin
Fleur de thym
Fleur de sel
Poivre du moulin

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