D’AUTRES CHATAIGNES

D’AUTRES CHATAIGNES

Le blanchiment des châtaignes, rescalage, est une méthode limousine pour débarrasser le fruit de sa pellicule légèrement brune (le tan) au goût très âcre qui en dénature sa saveur.
Après avoir retiré au couteau la première peau les châtaignes étaient mises à bouillir dans une grande marmite. Dans l’eau chaude le tan gonfle et se ramollit. Au bout de quelques minutes on peut rescaler les châtaignes avec les « brèjes », sorte de paire de ciseaux en bois de 75 cm de long dont les parties opposées au manche sont de section carré et entaillées sur toute leur longueur. Ainsi brassées les châtaignes se heurtent entre elles, le tan se brise et se détache. Reste à passer les châtaignes au tamis tressé en écorces de châtaignier. Le rescalage était traditionnellement le rôle de femmes.
Les châtaignes sont alors prêtes pour différentes utilisations dont celle particulièrement savoureuse qui consiste à les cuire à l’étouffée en cocotte avec des raves et des abattis de volaille.

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