SALADE DE ROUGET DE ROCHE ET TOMATES GREEN ZEBRA

SALADE DE ROUGET DE ROCHE ET TOMATES GREEN ZEBRA

Aucune hésitation quant au choix des rougets : les meilleurs sont les rougets de roche reconnaissables à leur dos rouge, leurs flancs rosés rayés de jaunes et leur ventre blanc. Ceux que nous cuisinons proviennent de méditerranée où ils sont pêchés par des petits métiers. Leur chair blanche à une saveur très affirmée qui rappelle celle des crustacés les plus fins. S’assurer de leur fraîcheur irréprochable en vérifiant qu’ils ont toutes leurs écailles.


Dans cette salade, je les ai mariés à des tomates green zébra pour le goût mais aussi pour l’esthétique des couleurs. De magnifiques fruits de couleur verte, zébrée de jaune-vert plus clair. Leur chair verte émeraude à une saveur douce et relevée à la fois, c’est une de mes variétés préférées.

Préparation:
Lever les filets de rouget et retirer soigneusement toutes les arrêtes avec une pince. Laver les tomates, les sécher. Les couper en tranches ou en quartiers. Couper le bout des oignons fane et fendre en deux la partie verte.
Saisir les oignons fane et les filets de rougets dans une poêle antiadhésive très vivement en commençant du côté peau. Terminer la cuisson sur l’autre face. La cuisson ne doit pas excéder 2 à 3mn au total.
Dresser harmonieusement sur assiette les filets de rougets, les tranches de tomates et les oignons fane. Arroser d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre de banyuls. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. La subtilité des saveurs ne doit pas être masquée par un assaisonnement trop envahissant.

Marché pour 4 personnes :
4 rougets de 200 gr
4 tomates green zébra
8 jeunes oignons fane
Huile d’olive
Vinaigre de banyuls
Fleur de sel et poivre du moulin

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