PECHE MELBA

PECHE MELBA

C’est en 1893 qu’Auguste Escoffier, alors chef au Savoy Hôtel de Londres,  crée ce dessert pour Nelly Melba. La célèbre cantatrice australienne chante Lohengrin à Coven Garden. Un soir il fait servir, lors d’un dîner qu’elle donnait à L’hôtel, des pêches sur un lit de glace à la vanille dans une timbale en argent flanquée des deux ailes d’un superbe cygne taillé dans la glace. Nelly Melba fut très touchée de cette attention.
Ce n’est qu’en 1900 au Carlton Hôtel de Londres, dont il dirige les cuisine qu’Escoffier, propose la Pêche Melba dans sa version définitive: sans le cygne en glace mais nappée de purée de framboises.
En résumé: pêches tendres et mûres à point, fine glace à la vanille et purée de framboises sucrée. « Toute dérogation nuit à la finesse de ce fruit délicat » disait Escoffier… Sans commentaire!

Préparation pour 4 personnes:
Monder 4 pêches blanches puis les cuire à feu doux dans un sirop vanillé, tendres mais intactes. Les refroidir dans le sirop.

Jus de framboises: cuire les framboises 500 gr de framboises avec 120 gr de sucre. Passer au chinois sans trop fouler pour obtenir un jus clair. Le faire réduire à consistance sirupeuse.

Glace vanille:
50 cl de lait, 10 cl de crème, 25 gr de lait en poudre, 30 gr de glucose, 5 gr de stabilisateur à glace et 1 gousse de vanille.
Réunir tous les ingrédients (la gousse de vanille doit être fendue et grattée), cuire à 84° au bain marie. Refroidir et maturer avant de turbiner.

Dressage:
Garnir de glace vanille le fond d’un verre ou d’une coupe. Ajouter une pêche au sirop égouttée. Arroser de jus de framboises.
Décorer de chantilly si le cœur vous en dit… au grand dam d’Escoffier!

Pas de commentaire.

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