POTAGE DE CREVETTES SARAH BERNHARDT

POTAGE DE CREVETTES SARAH BERNHARDT

C’est pour mettre dans la soupière d’un service de  table créé par le céramiste Edmond Lachenal pour Sarah Bernhardt, qu’Urbain Dubois le célèbre cuisinier auteur de l’ouvrage La Cuisine Classique, met au point ce potage  portant le nom de l’illustre comédienne.
Les crevettes qui en sont l’ingrédient principal venaient-elles de Belle-Ile que Sarah Bernhardt affectionnait tant? La recette ne le précise pas… certainement de la Bretagne réputée pour ces crustacés.

C’est la saison des asperges, le moment de se régaler de ce plat de grande cuisine qui demande certes du travail mais ça vaut le coup. En voici la recette originale dans laquelle j’ai supprimé les truffes  puisque ce n’est plus la saison, qu’elles sont très onéreuses et pas indispensables.

« Tenez en ébullition sur le côté du fourneau, la valeur de deux litres de de fond de potage lié, blond, préparé avec moitié de bouillon de volaille clair, moitié court-bouillon de poisson succulent; faites-le dépouiller vingt-cinq minutes en écumant
faites revenir au beurre une mirepoix de légumes avec oignons émincés, aromates, pelures de champignons; mouillez avec une demi-bouteille de champagne; au premier bouillon, retirez le liquide du feu.
Choisissez sept cents à huit cents grammes de crevettes rouges de moyenne grosseur, vivantes. Cuisez-les en deux fois, sept à huit minutes, sur feu vif, dans la mirepoix préparée. Enlevez-les à l’écumoire pour les faire égoutter.
Détacher la queue des coffres des crevettes, après en avoir retirer les pattes fines, supprimez-en les coquilles en faisant attention de ne pas briser les chairs; mettez les deux tiers de celles-ci dans une petite casserole pour les tenir au frais et à couvert.
Pilez le restant des chairs avec un morceaux de beurre, trois à quatre jaunes d’œufs crus; assaisonnez; passez-les au tamis; tenez cette purée au frais dans une petite terrine.
Pilez les coquilles des queues avec les coffres des crevettes; mêlez-les au potage; cuisez-les dix minutes.
Passez le potage; dégraissez-le; remettez-le dans la casserole; mêlez-lui une cuillerée de poivre rouge et doux d’Espagne, incorporez-lui la cuisson des crevettes au champagne, passée, dégraissée. Faites bouillir cinq-six minutes. Liez avec la purée préparée; cuisez la liaison sans faire bouillir; retirez le potage, incorporez-lui peu à peu quelques morceau de beurre frais et beurre rouge pour rendre crémeux.
Mettez dans la soupière une garniture composée de têtes de petites asperges blanches et vertes coupées de deux à trois centimètres de long, cuites simplement à l’eau salée mais séparément; en dernier lieu, ajoutez à la garniture les queues de crevettes réservées; versez le potage dessus, servez aussitôt. »

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