LE CHAPON

LE CHAPON

Demain au marché de Brive la deuxième Foire Grasse de la saison est la foire primée au chapons. L’occasion de parler de cette volaille de fête.
Le chapon est un jeune coq castré (on dit chaponné). Pratique barbare je vous l’accorde! Le but n’est pas de leur faire chanter la Traviata mais de favoriser le développement de la masse musculaire. Allié à une nourriture de céréales au départ, puis de riz au lait, leur chair devient soyeuse et savoureuse.

Éviter les préparations complexes, cuit le plus simplement du monde à la broche ou au four est encore la meilleure façon de préserver ce qui est la quintessence de la volaille. On pourra en cette période de fêtes, le truffer sous la peau avant de le brider en prenant soin de pas la déchirer tant elle est délicate.
Pour un chapon de 3 à 4 kilos il faut compter 2 heures de cuisson dans un beurre mousseux (3/4 d’heure sur chaque côté et 1/2 sur le dos en l’arrosant souvent)
Pour le jus, dégraisser en fin de cuisson et déglacer avec un bouillon fait avec les abats. Réduire et parfaire la liaison avec une noix de beurre.


Pour plus de détails vous pouvez regarder l’émission de FR3 La Voie est Libre en direct de la halle Georges Brassens

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