NOTRE-DAME-DES-BOIS

NOTRE-DAME-DES-BOIS

Saison du gibier, saison de cet oiseau mythique. Dame au long bec, reine des bois, la belle mordorée, que de surnoms ! Pour Maupassant, cet immense écrivain, elle était aussi la reine. Mieux, la muse des contes. lorsque son personnage à qui est échu le privilège de se régaler de têtes de bécasse, se saisit délicatement du long bec emblématique et hyper sensible comme d’une baguette au bout de laquelle les petits crânes enduits de graisse croustillent et pétillent au dessus d’une flamme avant d’être ingérés avec des exclamations de plaisir. Toute la saveur du conte dans la bête rôtie. Une odeur de bécasse dans les contes qui portent son nom:  Contes de la Bécasse, Guy de Maupassant

Interdites à la vente on peut s’en régaler avec un ami chasseur!
Plumer les bécasses et les flamber. Surtout ne pas les vider. En effet cet oiseau rejette ses excréments à chaque envolée donc ses intestins, gras et blancs, sont comestibles et délicatement parfumés. Ne pas la brider, traverser le corps de l’oiseau de part en part avec son long bec.
Dans un sautoir faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Y faire dorer les bécasses sur toutes leurs faces puis les rôtir au four à 180° pendant 10 mn pour que leurs chairs  soient très roses. Découper les ailes, les cuisses et les têtes. Les tenir au chaud. Vider les carcasses, réserver les entrailles. Triturer ces entrailles avec le foie gras et la crème jusqu’à obtenir une pâte lisse. Passer cette préparation au tamis. Ajouter quelques gouttes d’armagnac. Assaisonner de sel et poivre. Prélever un peu de cette pâte pour tartiner les croûtons.
Concasser les carcasses et les remettre dans le sautoir. Les faire blondir. Les flamber avec l’armagnac, verser le porto et laisser réduire presque à sec. Mouiller avec le vin blanc. Réduire de moitié. Passer ce jus à la passoire étamine dans une casserole. Le chauffer sans le laisser bouillir et le lier avec la pâte-liaison pour apporter l’onctuosité souhaitée.
Dresser les bécasses flanquées d’une rôtie sur les assiettes. Napper le fond de l’assiette de sauce.

Marché pour 4 personnes :
4 bécasses (non vidées)
80 gr de foie gras cuit
1 c. à s. de crème épaisse
30 gr de beurre
5 cl d’huile d’olive
3 cl d’armagnac
10 cl de porto
25 cl de vin blanc
4 croûtons de pain de campagne grillé
Fleur de sel
Poivre du moulin

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