COTE DE VEAU DE LAIT CUITE AU SAUTOIR POELEE DE GIROLLES, pommes coin de rue

COTE DE VEAU DE LAIT CUITE AU SAUTOIR POELEE DE GIROLLES, pommes coin de rue

“L’homme est bon mais le veau est meilleur“ disait Bertold Brecht. Et quand le veau rencontre les girolles c’est une longue histoire d’amour jamais démentie qui fait fi des modes et du temps…De vieux amants !
En ce moment le veau est beau et les girolles succulentes alors profitons en!


Le veau de lait élevé sous la mère est le fleuron des viandes limousines. Il faut le choisir assez gras pour que sa graisse nacrée, à la saveur si délicate, nourrisse la chair pendant la cuisson, qui doit être rosée.
Parer les côtes de veau sans les dégraisser, les manchonner. Préchauffer le four à 180°. Chauffer 5cl d’huile d’olive dans un sautoir avec  les gousses d’ail et les brins de romarin. Colorer les côtes de chaque côté. Lorsqu’elles sont bien dorées les saler et enfourner le sautoir. Cuire pendant 20 mn en retournant les côtes  au moins une fois. Au terme de la cuisson débarrasser la viande, la tenir au chaud pour qu’elle se détende.Déglacer le sautoir avec le marsala. Réduire presque à sec et mouiller avec le fond blanc progressivement par petites quantités. Le jus va se lier de lui-même en réduisant. Ajouter une noix de beurre pour lui donner du moelleux.Saisir les girolles dans une poêle avec 2 cl d’huile d’olive.

Terminer la cuisson a feu plus doux 4 à 5 mn. Saler et poivrer, parsemer de persil haché.Trancher les côtes, les disposer sur les assiettes avec les girolles et le jus.

Servir les pommes coin de rue à part dans une petite poêle.

Cette préparation n’est plus très en vogue de nos jours, dommage. Le charme de ces pommes de terre réside dans leur irrégularité. La cuisson n’est jamais uniforme, moelleuses par endroit, plus croustillantes à d’autres… Parfois il peut s’en trouver une encore ferme, celle-ci, disait ma grand-mère, avait été chercher du bois pour les autres !

Éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher. Les tailler au couteau dans le sens de la longueur en “frites plates“, minces et irrégulières. Les plonger dans de l’eau froide. Les égoutter et les essuyer dans un linge. Les mettre à cuire dans une poêle avec l’huile de pépins de raisin, les gousses d’ail et le brin de romarin. Lorsque la coloration commence à être belle, ajouter le beurre, saler et prolonger la cuisson à couvert une dizaine de minutes. Rajouter un peu de fleur de sel avant de servir.

Marché pour 4 personnes :
2 côtes de veau de 5 cm d’épaisseur
4 gousses d’ail
2 brins de romarin
5 cl de marsala
Fond blanc
300 gr de girolles nettoyées et coupées (en deux ou en quatre suivant la grosseur)
Persil haché
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pour les pommes coin de rue:
800 gr de pommes de terre
2 gousses d’ail
5 cl d’huile de pépins de raisin
30 gr de beurre
1 brin de romarin
Fleur de sel

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