RE-VOILA LES MORILLES!

RE-VOILA LES MORILLES!

Ce champignon hâtif, souvent consommé sec, est à préférer frais. Privilégier les morilles de pays à la saveur plus fine que celles d’importation. Important, les morilles sont toxiques crues, ne les consommer que cuites.

MORILLES FARCIES EN BOULES D’OR

Clin d’œil à l’ancien nom du restaurant !


“Une merveille gastronomique“ dégotée dans le traité de Myco-gastronomie du docteur Paul Ramain. J’ai quelque peu modifié la composition de la farce et le déroulement de la recette tout en  en préservant l’esprit.

Couper les queues des morilles. Nettoyer les alvéoles très délicatement avec un pinceau souple.
Hacher le veau avec une grille fine. Incorporer les œufs battus. Ajouter les dés de foie gras cuits. Saler, poivrer.
Garnir les morilles de farce à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Procéder avec soin pour ne pas qu’elles éclatent.
Les faire sauter 5 mn dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive en les retournant avec précaution. Poursuivre la cuisson au four à 175° pendant 8 mn.  Les égoutter sur un papier absorbant.
Tremper chaque morille dans la pâte à beignet. Eliminer l’excédent de pâte puis les frire dans l’huile à 170°. Les retirer dès qu’elles sont dorées et croustillantes. Les assécher et les dresser sur une serviette pliée.
Les servir aussitôt accompagnées de sauce tartare. Cette sauce se prépare comme une mayonnaise en remplaçant le jaune d’œuf cru par un jaune d’œuf dur. Incorporer ensuite les herbes et les câpres hachées et des cornichons taillés en fine brunoise.


Marché pour 4 personnes
:
3 morilles de pays, blondes ou brunes, par personne (pour les personnes : blondes, brunes, rousses, peu importe !)
500 gr de filet mignon de veau
150 gr de foie gras cuit
2 Œufs
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Pour la pâte à beignet :
250 gr de farine
3 œufs
200 gr de lait

Pour la sauce tartare :
1 jaune d’œuf dur
Huile d’olive
1 c. à c. de moutarde forte
2 c. à c. de câpres
2 petits cornichons
Persil Cerfeuil Ciboulette
Sel fin

Pas de commentaire.

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