LA MORUE POUR LE VENDREDI SAINT

LA MORUE POUR LE VENDREDI SAINT

Difficile de se procurer d’épais filets de morue de qualité en France. Le bastion de la morue est Bilbao. Faute de ballade à Bilbao, on obtient  un très bon résultat en salant le cabillaud  soi même. Surtout si, à la saison (janvier, février), on choisit un Skrei de Norvège en route pour les eaux des  îles Lofoten où il va frayer. C’est “le poisson de l’amour“ ! La chair de ce cabillaud qui a atteint sa pleine maturité est ferme, blanche et délicate.
Tant qu’aux cocos à œil noir il s’agit de cornilles, des haricots au goût légèrement sucré qui s’accorde bien avec la morue.


EPAIS FILET DE MORUE ROTI, COCOS A ŒIL NOIR A LA MARJOLAINE

Faire dessaler la morue pendant 48 heures dans l’eau froide. Renouveler l’eau régulièrement.Les haricots eux, doivent tremper au moins 6 heures dans l’eau froide (la changer également plusieurs fois) pour qu’ils se réhydratent.
Verser 5 cl d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faire blondir les morceaux de lard gras avec les gousses d’ail. Mettre les haricots et mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter la marjolaine. Attendre la fin de la cuisson pour saler, la peau des haricots sera plus tendre. Laisser cuire à petits frémissements pendant 20 mn.
Saisir les filets de morue dans un sautoir avec 3 cl d’huile d’olive. Les colorer de chaque côté.
Répartir les haricots dans des plats individuels en fonte ou en porcelaine. Déposer un filet de morue dans chaque plat, une gousse d’ail et 2 pétales de tomates séchées. Cuire au four à 180° pendant 6 mn.Avant de servir arroser d’un filet d’une très bonne huile d’olive, parsemer de feuilles de marjolaine et donner quelques tour de moulin à poivre.

Ingrédients pour 4 personnes :

250 gr de Haricots cocos à œil noir secs.

4 filets de morue de 200 gr pris dans le dos.

4 gousses d’ail en chemise

8 pétales de tomates séchées

8 cl d’huile d’olive pour la cuisson

Marjolaine

Gros sel

Poivre du moulin

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