SALADE FRANCILLON

SALADE FRANCILLON

En janvier 1887 la salade de pomme de terre entre au « Français ».
Si elle peut-être un lamentable étouffe-chrétien ce plat de cuisine bourgeoise, quand il est bien réalisé, devient merveilleux. En entrant au répertoire de la Comédie-Française grâce à la pièce « Francillon » d’Alexandre Dumas Fils, elle acquiert ses lettres de noblesse.

FRANCILLON (Acte Ι, scène ΙΙ)

(Face au public: Annette, la servante au grand cœur et au beau talent de cordon bleu, et Henri, le jeune premier.)
Annette -Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon. Vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonner de sel , de poivre, de très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre…
Henry – A l’estragon!
Annette – L’Orléans vaut mieux: mais c’est sans importance. L’important, c’est un demi-verre de vin blanc: château Yquem si possible… Beaucoup de fines herbes hachées menu. Faites cuire en même temps au court-bouillon de très grosse moules avec une branche de céleri. Faites les bien égoutter et ajoutez les aux pommes de terre.
Henry – Moins de moules que de pommes de terre.
Annette – Un tiers au moins. Il faut que l’on sente peu à peu la moule. il faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose. Quand la salade est terminée, remuer légèrement; puis vous la recouvrez de rondelles de truffes… Une vraie calotte de savant.
Henry – Des truffes cuites au vin de champagne.
Annette - Cela va sans dire… Tout cela deux heures avant de dîner, pour que cette salade soit bien froide lorsqu’on la servira.
Henry – on pourrait entourer le saladier de glace!
Annette – Non! Non! Non! Il ne faut pas la brusquer: elle est très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement. Celle que vous avez mangée aujourd’hui était-elle bonne?
Henry – Un délice.
Annette – Et bien faites comme il est dit et vous aurez le même agrément.

Dès que les gazettes se font l’écho de cette pièce (qui ne restera pas dans les annales) le restaurateur Paul Brébant (restaurant Vachette) l’insert à sa carte en remplaçant les pomme de terre par des crosnes. Choix discutable à mon avis, mais dicté par l’engouement de l’époque pour ce nouveau légume importé du Japon.
S’il fallait remplacer les pommes de terre j’opterais plutôt pour des topinambours bien plus gouteux que les insipides crosnes. Gardons les pommes de terre; en revanche je préfère les truffes crues ou à peine sautées à l’huile d’olive et je suis d’avis de servir cette salade à température ambiante, voire tiède et enfin d’éviter les fines herbes qui n’ont de fin que le nom!
Pour ce qui est du vin blanc, si vous dénichez au fond de votre cave une vieille bouteille d’Yquem… Pourquoi pas!

Celui-ci est de 1969 année moins grandiose que 1967, mais si l’on en croit Serge Gainsgourg, plus érotique!
Un jeune Sauternes moins « nourrissant » conviendra tout autant. Je vous recommande Les Premières Brumes de Closiot.


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