« IL IMAGINE UNE AUTRE TETE… »

« IL IMAGINE UNE AUTRE TETE… »

LA GRASSE MATINÉE
(Paroles) Jacques Prévert

“Il est terrible
le petit bruit de l’œuf dur cassé sur un comptoir d’étain
il est terrible ce bruit
quand il remue dans la mémoire de l’homme qui a faim
elle est terrible aussi la tête de l’homme
la tête de l’homme qui a faim
quand il se regarde á six heure du matin
dans la glace du grand magasin
une tête couleur de poussière
ce n’est pas sa tête pourtant qu’il regarde
dans la vitrine de chez Potin
il s’en fout de sa tête l’homme
il n’y pense pas
il songe
il imagine une autre tête
une tête de veau par exemple
avec une sauce de vinaigre
ou une tête de n’importe quoi qui se mange
et il remue doucement la mâchoire
doucement
et il grince des dents doucement
car le monde se paye sa tête
et il ne peut rien contre ce monde…“

TÊTE DE VEAU, VERSION POÊLÉE

Les tranches de tête de veau sont poêlées et accompagnées de légumes taillés en gros morceaux braisés et marinés au vinaigre de tomate.

Éplucher les carottes, les navets, le rutabaga et le céleri rave. Canneler les carottes et les navets. Retirer la première peau des oignons. Peler à l’économe les branches de céleri. Tailler tous les légumes en gros morceaux.
Faire revenir les légumes dans une sauteuse à fond épais avec l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon de cuisson de la tête de veau. Étuver à feu doux. Retirer les légumes au fur et à mesure de leur cuisson. Ils doivent être tendres. Les mariner avec le vinaigre, le bouillon, les grains de poivre noir et le laurier environ 6 heures.
Poêler au beurre les tranches de tête de veau et les légumes en déglaçant petit à petit avec la marinade jusqu’à l’obtention d’une belle coloration caramélisée et d’un jus légèrement sirupeux.

Marché pour 4 personnes :
2 Carottes
2 Navets
1 petite boule de céleri rave
2 Rutabaga
2 branches de céleri
4 Jeunes oignons rouges et 4 blancs
5 cl d’huile d’olive
30 gr de beurre
15 cl de vinaigre de tomate
30 cl de bouillon de tête de veau
Poivre en grain
2 feuilles de laurier

Un des mes vins blancs préféré qui fera merveille avec la tête de veau:

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