LE VEAU DU PRINCE

LE VEAU DU PRINCE

Plat mis au point par Urbain Dubois qui fût au service de Nicolas Orloff, « le prince de l’ombre » pendant 20 ans.

Le marché pour 4 personnes:
4 pavés de quasi de veau de 250 gr pièce
200 gr de parures de veau
4 tranches de jambon cul noir
8 copeaux de parmesan
2 gousses d’ail
25 gr de parmesan râpé
80 gr de truffes Hachées
3 cl de jus de truffe
10 cl de bouillon de veau
15 cl de jus de veau
50 gr de beurre
Pour la garniture:
75 gr d’épinards
500 gr de champignons de Paris
120 gr de beurre
30 gr de farine
50 gr de crème
50 gr de mascarpone
5 cl de jus de truffe

Cuisson du veau:
Rôtir les pavés de quasi de veau dans un sautoir en cuivre en les colorant sur les deux faces. Les retourner fréquemment. A mi-cuisson  ajouter les parures de veau et les gousses d’ail en chemise et terminer à feu modéré. Compter environ 20 mn pour garder la viande rosée. Débarrasser la viande. La laisser reposer sur un plat en la tournant afin qu’elle conserve son sang.

Dégraisser le sautoir et déglacer avec le bouillon de veau. Réduire, ajouter le jus de veau et amener à consistance. Passer la sauce au chinois. Ajouter le jus de truffe, les truffes hachées et lier avec le parmesan râpé. Assaisonner. La sauce doit être nappante.

Préparation de la garniture:
Tailler des bâtonnets dans les têtes de champignons de Paris. Les faire suer au beurre et les assaisonner.
Fondre 30 gr de beurre dans une sauteuse, ajouter la farine et laisser cuire à feu doux. Refroidir. Verser le lait bouillant sur la béchamel. Ajouter la crème et le mascarpone puis le jus de truffe.
Équeuter les épinards, les laver, les sécher. Les faire tomber dans 40 gr de beurre noisette en les remuant avec une fourchette piquée d’ail. Saler modérément.

Dressage:
Fendre en deux chaque pavé de veau dans l’épaisseur. Disposer le jambon et le parmesan entre les parties. Napper de sauce aux truffes. chauffer sous le gril du four ou à la salamandre.
Crémer les épinards avec la sauce béchamel. Les disposer au fond de l’assiette, ajouter les champignons de Paris et terminer par les pavés de veau. Poivrer et servir aussitôt.

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