A PROPOS DE L’ASPERGE

A PROPOS DE L’ASPERGE

« FINGER FOOD CHEZ LES VERDURIN »
Vertes de Lauris, violettes de Provence, roses du pays de Loire ou blanches d’Argenteuil, elles nous en font voir de toutes les couleurs ! Déjà connue des Egyptiens, très appréciée des Romains, les Grecs quant à eux l’avaient dédiée à la déesse de l’amour Aphrodite. En France c’est sous le règne de Louis xiv que sa culture s’intensifie, le roi Soleil en est si friand qu’il en fait cultiver à son jardinier La Quintinie sous abri et en serres chaude pour en déguster toute l’année.

Au 19 eme elle fait la réputation d’Argenteuil, lieu fréquenté par les artistes et les peintres dont Manet qui peindra une botte rendue célèbre par l’anecdote : le commanditaire lui ayant payé 200 frs de plus que le prix convenu Manet lui fera une autre toile, une seule asperge : « L’asperge pour le bon poids ! ». Si l’asperge inspire les artiste elle excite aussi la luxure à tel point qu’elle sera interdite dans les pensionnats de jeunes filles par crainte que l’heureuse morphologie de ce légume ne leur émoustille les sens. Pierre Louÿs dans son « Manuel de civilité pour les petites filles » recommande : « ne faites pas aller et venir une asperge dans votre bouche en regardant languissamment le jeune homme que vous voulez séduire ». En y pensant, il serait peut-être judicieux d’introduire l’asperge dans le régime alimentaire du Panda en captivité qui passe le temps à sucer des bambous dont il raffole mais qui sont sans effet sur sa sexualité qui, comme chacun sait, est quasi nulle !

Soyons sérieux et occupons nous de la préparation des asperges. Avant de les cuire il faut les plumer. Et oui ! L’asperge ne s’épluche pas elle se plume. La cuire ferme sous la dent, évitons ces asperges molles et effondrées. Ce n’est pas une mode actuelle puisqu’en 1651 l’ouvrage le Cuisinier français conseille de les déguster « le moins cuites que vous pourrez », de même LSR, dans L’Art de bien traiter en 1674 : « Souvenez-vous qu’il faut que l’asperge croque sous la dent ». Craquante, la pointe seule attendrie comme le conseille Courtine, elle peut se manger avec les doigts sans crainte qu’elle se plie quand on la porte à la bouche. Avec les doigts, comme chez les Verdurin de Proust, qui sans le savoir pratiquaient déjà la Finger-food ! Donc ce qui passe actuellement pour une attitude très « tendance » n’est, qu’en fait, la recherche d’un temps perdu ! Plus près de nous Joseph Delteil partage ce goût : « Mange avec les doigts, bois avec le nez. ». Pour peu que quelques illuminés snobinards lisent « La cuisine paléolithique » il va falloir leur donner des pailles pour sniffer le Pétrus !
Delteil les mangeait crues et je suis d’accord c’est fameux.

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