Chez Francis

POTAGE DE CREVETTES SARAH BERNHARDT

Francis — Wed, 24 Apr 2013 21:07:05 +0000

C’est pour mettre dans la soupière d’un service de table créé par le céramiste Edmond Lachenal pour Sarah Bernhardt, qu’Urbain Dubois le célèbre cuisinier auteur de l’ouvrage La Cuisine Classique, met au point ce potage portant le nom de l’illustre comédienne.
Les crevettes qui en sont l’ingrédient principal venaient-elles de Belle-Ile que Sarah Bernhardt affectionnait tant? La recette ne le précise pas… certainement de la Bretagne réputée pour ces crustacés.

C’est la saison des asperges, le moment de se régaler de ce plat de grande cuisine qui demande certes du travail mais ça vaut le coup. En voici la recette originale dans laquelle j’ai supprimé les truffes puisque ce n’est plus la saison, qu’elles sont très onéreuses et pas indispensables.

« Tenez en ébullition sur le côté du fourneau, la valeur de deux litres de de fond de potage lié, blond, préparé avec moitié de bouillon de volaille clair, moitié court-bouillon de poisson succulent; faites-le dépouiller vingt-cinq minutes en écumant
faites revenir au beurre une mirepoix de légumes avec oignons émincés, aromates, pelures de champignons; mouillez avec une demi-bouteille de champagne; au premier bouillon, retirez le liquide du feu.
Choisissez sept cents à huit cents grammes de crevettes rouges de moyenne grosseur, vivantes. Cuisez-les en deux fois, sept à huit minutes, sur feu vif, dans la mirepoix préparée. Enlevez-les à l’écumoire pour les faire égoutter.
Détacher la queue des coffres des crevettes, après en avoir retirer les pattes fines, supprimez-en les coquilles en faisant attention de ne pas briser les chairs; mettez les deux tiers de celles-ci dans une petite casserole pour les tenir au frais et à couvert.
Pilez le restant des chairs avec un morceaux de beurre, trois à quatre jaunes d’œufs crus; assaisonnez; passez-les au tamis; tenez cette purée au frais dans une petite terrine.
Pilez les coquilles des queues avec les coffres des crevettes; mêlez-les au potage; cuisez-les dix minutes.
Passez le potage; dégraissez-le; remettez-le dans la casserole; mêlez-lui une cuillerée de poivre rouge et doux d’Espagne, incorporez-lui la cuisson des crevettes au champagne, passée, dégraissée. Faites bouillir cinq-six minutes. Liez avec la purée préparée; cuisez la liaison sans faire bouillir; retirez le potage, incorporez-lui peu à peu quelques morceau de beurre frais et beurre rouge pour rendre crémeux.
Mettez dans la soupière une garniture composée de têtes de petites asperges blanches et vertes coupées de deux à trois centimètres de long, cuites simplement à l’eau salée mais séparément; en dernier lieu, ajoutez à la garniture les queues de crevettes réservées; versez le potage dessus, servez aussitôt. »

NOUVELLE LUMIERE

Francis — Thu, 18 Apr 2013 20:56:38 +0000

Une douce lumière pour le dîner avec ces nouvelles lampes.

TOP CHEF CHEZ FRANCIS

Francis — Fri, 08 Mar 2013 21:40:03 +0000

Du 16 mars au 28 avril 2013 Top Chef s’invite chez Châteaux et Hôtels Collection. Nous vous proposerons deux menus, un pour le déjeuner et un pour le dîner, composés de plats créés par des candidats Top Chef.

http://top-chef.chateauxhotels.com/?utm_source=adh-chc&utm_medium=banner&utm_term=fevrier&utm_campaign=top-chef&xtor=AD-437

RADIS GREEN MEAT

Francis — Wed, 06 Feb 2013 21:58:25 +0000

Un Radis originaire du nord de la chine

Un radis d’hiver bien moins piquant que notre radis noir. Il est croquant, juteux et très fruité. Il se consomme cru ou cuit. Délicieux en rémoulade avec de la chair de crabe ou sauté au wok une poignée de secondes comme garniture d’un poisson.

NOIX DE SAINT-JACQUES A LA COQUE ET AUX TRUFFES

Francis — Tue, 15 Jan 2013 21:58:02 +0000

Ouvrir les coquilles Saint Jacques en laissant la noix attachée à la partie supérieure de la coquille. Éliminer les barbes et le corail pour ne conserver que la noix sur son joli « plateau » nacré.

Tailler la truffe en bâtonnets d’un demi cm de côté et en piquer deux dans chaque noix de Saint-Jacques. Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Quand il commence à mousser y poser la noix de Saint-Jacques en la calant sur le bord de la poêle pour qu’elle repose bien à plat. Cuire 15 secondes puis la retourner pour 15 secondes de plus.

Poser la coquille Saint-Jacques dans une assiette sur un lit de gros sel.

Puis la couvrir de l’autre demi coquille qui, préalablement chauffée, fera office de cloche.
Servir aussitôt avec, éventuellement un beurre salé juste fondu.

Marché pour 4 personnes:
Idéal pour grignoter à l’apéritif. Dans ce cas une Saint-Jacques par personne suffit.
4 coquilles Saint-Jacques
20 gr de truffe fraîche
beurre
fleur de sel

MARCHE D’HIVER

Francis — Sat, 05 Jan 2013 20:07:42 +0000

Couleurs et saveurs d’hiver, raves, céleri branche, topinambours, salade de mâche. Même en cette rigoureuse saison, les petits producteurs de la région fournissent le marché de bons et beaux légumes.

OEUF POCHE AUX TRUFFES

Francis — Fri, 04 Jan 2013 21:53:01 +0000

Éplucher le céleri. Le couper en tranches de 5 mm d’épaisseur puis les retailler en triangles.Les cuire 10 mn dans le bouillon de volaille.
Déposer des carrés de film alimentaire préalablement huilés, sur des ramequins de 5 cm de diamètre. Casser un œuf dans chaque ramequin, ajouter 10 gr de truffes hachées, quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Fermer les baluchons d’œuf en prenant garde de ne pas trop emmagasiner d’air. Les lier avec une ficelle.

Pocher ces baluchons d’œuf dans une eau frémissante pendant 4 mn. Les retirer, couper les ficelles et retirer délicatement le film alimentaire. Disposer les triangles de céleri au fond des assiettes, verser le bouillon de volaille et disposer l’œuf aux truffes.

Marché pour 4 personnes :
4 gros œufs
40 gr de truffe
200 gr de céleri cuit au bouillon
Bouillon de volaille
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

L’AUTRE CHEVRE

Francis — Wed, 02 Jan 2013 21:05:52 +0000

Une délicieuse tomme de chèvre que vous pouvez trouver au marché de Brive tous les samedis matins sur l’étal de Mr Vidieux éleveur à Prudhomat.

Trêve des confiseurs

Francis — Sun, 23 Dec 2012 20:51:15 +0000

À la période des fêtes, c’est-à-dire grosso modo à la semaine qui va de Noël au Nouvel An : on l’appelle la trêve des confiseurs. Ce qui ne veut pas dire, comme on pourrait le croire, que les confiseurs ne travaillent plus, bien au contraire, tout le monde s’arrête pour laisser les confiseurs gagner de l’argent en vendant leurs douceurs. Ainsi, la coutume veut que les politiciens mettent leurs luttes intestines en sourdine, que les diplomates cessent pratiquement toute activité le temps de la trêve des confiseurs ou encore que les entreprises se proposent de régler telle ou telle affaire délicate après cette trêve.
En fait, c’est en 1874 que cette fameuse trêve est apparue pour la première fois ainsi que l’atteste cet extrait des mémoires du Duc de Broglie, un homme politique de l’époque : « On convint de laisser écouler le mois de décembre [1874], pour ne pas troubler par nos débats la reprise d’affaires commerciales qui, à Paris et dans les grandes villes, précède toujours le jour de l’an. On rit un peu de cet armistice, les mauvais plaisants l’appelèrent la trêve des confiseurs »
Voici deux recettes de sucreries à grignoter en fin de repas

PRALINES

Porter à ébullition l’eau et le sucre dans un cul de poule en cuivre.Ajouter les amandes et laisser cuire jusqu’à ce que le sucre commence à masser. Remuer sans cesse puis verser sur un tamis avant que le sucre soit trop compact. C’est la phase la plus délicate : il ne faut pas laisser le sucre masser totalement mais il doit être suffisamment sec pour pouvoir le tamiser. Éliminer éventuellement les morceaux de sucre massés.Remettre les amandes dans le cul de poule, chauffer et les enrober progressivement avec le sucre tamisé en veillant à ce qu’il ne caramélise pas.

A la fin de l’enrobage verser les amandes sur un marbre. Une fois refroidies les stocker dans un bocal ou une boîte hermétique.

Pour 1kg d’amandes entières avec peau
1kg de sucre
1/2l d’eau

ORANGETTES

Blanchir les écorces d’oranges pendant 3/4 d’heure. Les piquer avec une aiguille pour vérifier le degré de cuisson: elles doivent être tendres. Les refroidir et les égoutter.
Faire bouillir l’eau avec 250 gr de sucre. Verser le sirop sur les écorces d’oranges. Réserver jusqu’au lendemain.
Le deuxième jour, égoutter les écorces puis refaire bouillir le sirop en ajoutant 400 gr de sucre. Réserver.
Le troisième jour, mesurer 1 litre de sirop, ajouter le glucose et le reste du sucre. Amener à ébullition et verser sur les écorces. Une fois refroidies détailler les écorces en bâtonnets, les égoutter et les enrober de sucre.

Pour les écorces de 4 oranges
1/2 l d’eau
750 gr de sucre et 150 gr de glucose

COCHON!

Francis — Tue, 18 Dec 2012 21:11:23 +0000

Nouvelle « série limitée » des vignerons d’Embres et Castelmaure. Sublime millésime 2011, 50% de carignan, c’est ample, c’est généreux, c’est rond comme le cochon. Dépêchez vous il n’y en aura pas longtemps…

Et toujours autant d’humour!